หลักการของอาหารโคเชอร์

เมื่อพูดถึงชาวยิว คนส่วนใหญ่จะต้องคิดถึงอาหารโคเชอร์ ( Kosher ) ที่กำหนดตามหลักศาสนายูดาย ( Judaism ) หมายถึงอาหารที่ได้มาตรฐานตามกฎของยิว ( Jewish Law ) ที่จะบริโภคได้ ซึ่งมี
หลักคัชรูท ( Kashrut ) เป็นข้อกำหนดเรื่องอาหารที่กำหนดไวในคัมภีร์โตราห์ ( Torah ) ว่าสิ่งใดรับประทานได้ สิ่งใดรับประทานไม่ได้การเตรียมอาหารและรับประทานต้องทำอย่างไร

 

ดังนั้นเพื่อให้ผู้บริโภคอาหารโคเชอร์ มั่นใจว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์บริโภคได้ จึงต้องมีใบรับรองอาหารโคเชอร์ ซึ่งจะต้องมี แรบไบ ( Rabbis ) ตรวจสอบว่าอาหารนั้นได้มาตรฐานโคเชอร์ หรือไม่ผัก ผลไม้อาจจะง่าย เพียงไม่ให้มีแมลงหรือหนอนมาตอมเท่านั้น ส่วนอาหารแปรรูปการตรวจจะต้องตรวจสอบส่วนผสมและกระบวนการผลิตทั้งหมดว่าเป็นโคเชอร์หรือไม่ ซึ่งที่บรรจุภัณฑ์จะต้องมีโลโก้โคเชอร์ ติดอยู่

 

โคเชอร์มาตรฐานอาหารยิว ( Kosher Dietary Law )

ความรู้เกี่ยวกับโคเชอร์ ศาสนายูดายมีข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้องสอดคล้องกับหลักศาสนาเรียกว่า “คัชรูท” ( Kashruth ) อาหารที่เหมาะสม เป็นไปตามข้อที่กำหนดและหลักเกณฑ์ที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานได้ ข้อกำหนดนั้นเรียกว่า โคเชอร์ คำว่าโคเชอร์เป็นภาษาฮีบรูว์ แปลว่า “สะอาด” หรือ “เหมาะสม” หรือ “เป็นที่ยอมรับ”

 

อาหารโคเชอร์ที่ผ่านพิธีกรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบนั้น มิใช่เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงการศาสนาหรือแรบไบ ก็ต้องมีบทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นบทสวดดังกล่าวจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์

 

ลักษณะอาหารโคเชอร์

ปัจจัยที่จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ ได้แก่

 

• แหล่งวัตถุดิบ
• และเครื่องครัว ( ประเภทภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ ) ที่ใช้ในการผลิตอาหารด้วย
• กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจัยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้นนี้เป็นหลักในการพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์ และในอดีตการตัดสินพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์เป็นหน้าที่ของนักการศาสนา (Rabbi) แต่ปัจจุบันมีบริษัทตัวแทนที่ได้รับการแต่งตั้งโดยนักการศาสนาเข้ามาทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบและออกหนังสือรับรองโคเชอร์ คือ เป็น Kosher auditor ซึ่งคล้ายกับบริษัทที่ให้บริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที ( Orthodox Rabbinic authority )

 

คัมภีร์เตารอตกับโคเชอร์

 

1. แหล่งวัตถุดิบ

การตรวจสอบพิจารณา “แหล่งวัตถุดิบอาหาร” ว่าเหมาะสมที่จะเป็นโคเชอร์หรือไม่นั้นคัมภีร์เตารอต ซึ่งพวกนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุ่นหลังได้ตีความและขยายความในรายละเอียดจัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น ซึ่งอาหารหมวดสำคัญ ๆ นั้น ได้แก่

• เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้า ยกเว้นสุกร

 

• สัตว์ปีก ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ระบุห้ามไว้จำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch ได้อนุโลมในเรื่องนี้และให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวง เป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์

 

• ปลา ที่อนุญาตให้บริโภคต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ด ส่วนสัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่เป็นโคเชอร์คือไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภค ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง กุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นโคเชอร์

 

• องุ่นและผลิตภัณฑ์สินค้าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่เป็นผลไม้ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณี ๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่น ๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอด ตั้งแต่กระบวนการผลิตแรกจนถึงกระบวนผลิตสุดท้ายถึงจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายได้รับการพิจารณาให้เป็นโคเชอร์

 

• เนยแข็ง (Cheese) เช่น Cheddar, Muenster, Swiss อาหารประเภทนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจสอบของนักการศาสนาหรือบวชในศาสนาอย่างสม่ำเสมอ โรงงานเนยแข็งโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวไม่ได้เป็นโคเชอร์ เนยแข็งที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น

 

• ผักและผลไม้ โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง

 

2. เครื่องครัว

คำว่า “เครื่องครัว” หมายถึงภาชนะ เครื่องมือและเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ตลอดจนเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหร เครื่องครัวที่เคยใช้ทำอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นโคเชอร์หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร์ไป หากนำกลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมดจะเป็นโคเชอร์ก็ตาม ดังนั้นเครื่องครัวที่ประกอบอาหารโคเชอร์และอาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์จึงต้องแยกออกจากกัน

 

2.1 วิธีคืนสภาพโคเชอร์

เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เคยเป็นโคเชอร์สามารถทำให้กลับมามีสภาพโคเชอร์ได้อีก โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ที่เรียกว่า “Kosherization” ซึ่งมีวิธีการที่ต่างกันไปตามประเภทเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์ที่เป็นของเหลว เช่น ซุป วิธีการคืนสภาพโคเชอร์ Kosherization คือ ลวกเครื่องครัวที่ใส่อาหารจำนวนนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบการคืนสภาพโคเชอร์ ( Kosherization) สามารถทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น

 

เนื้อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้นต้องมีการตรวจสอบขั้นต่าง ๆ ตั้งแต่โรงเชือดสัตว์ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต ตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อก็ต้องได้รับการฝึกอบรมในกระบวนการรับรองโคเชอร์ด้วย

 

ขั้นตอนระเบียบปฏิบัติการขอรับรองโคเชอร์

• ขั้นเตรียมการและยื่นคำร้องพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้องกับบริษัท โรงงาน และรายละเอียดของสินค้าที่ขอรับรองไปที่สำนักงาน Orthodox Union (ou) โดยทาง :-ออนไลน์ ( WWW.OUKOSHER.ORG )

 

• ขั้นจัดหาเจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายเพื่อชี้แจงรายละเอียดเกี่ยวกับ :-
  การจัดการด้านเอกสาร เพื่อชี้แจงข้อสงสัยและความต้องการของผู้ยื่นคำร้องขอรับรองให้คำปรึกษาแนะนำอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการรับรอง

 

• ขั้นตรวจโรงงาน/สถานประกอบการโดยตัวแทนผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดาย เพื่อดำเนินการดังนี้
  เพื่อดูแลกำกับกระบวนการผลิตเพื่อการขอรับรองสินค้าที่ถูกต้องและรวดเร็ว ทำรายงานสรุปผลเพื่อยื่นไปยังสำนักงานใหญ่ ( OU )

 

หมายเหตุ : รายจ่ายในหมวดนี้ผู้ยื่นคำร้องขอรับรองเป็นผู้รับผิดชอบ

 

• ขั้นตอนพิจารณาผลการตรวจสอบ
  เจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายที่จัดหาไว้ให้ตรวจสอบเอกสาร สรุปผลการตรวจที่ส่งมาที่สำนักงานใหญ่ ดำเนินการแนะนำแก้ไขข้อบกพร่องเพื่อออกใบรับรองต่อไป

 

• ขั้นตอนการทำพันธสัญญาซึ่งรวมถึง
  ระเบียบปฏิบัติและข้อกำหนดต่าง ๆ ขององค์การออร์โธด็อกซ์ ( Orthodox Union ) และเมื่อทั้งสองฝ่ายตกลงตามข้อกำหนดต่าง ๆ ในสัญญาเพื่อการขอรับรองแล้วสัญญาฉบับนั้นจะถูกส่งไปยังสำนักงานใหญ่เพื่อออกใบรับรองโคเชอร์ต่อไป

 

• ขั้นตอนสุดท้าย ส่งตัวอย่างสินค้าที่ติดฉลากแสดงเครื่องหมายโคเชอร์เพื่อพิจารณาอนุมัติครั้งสุดท้าย
• ระยะเวลาการขอรับรองโดยปกติ ระยะเวลาในการขอรับรองโคเชอร์ประมาณ 3 เดือน และบางทีก็ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของกระบวนการผลิตและลักษณะโรงงานว่าถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานโคเชอร์หรือไม่

 

 

ค่าธรรมเนียมการรับรอง

ค่าธรรมเนียมในการรับรองขึ้นอยู่กับสัดส่วนและตัวแปรในการดำเนินการในแต่ละบริษัท / สถานประกอบการ เช่น ระยะทางในการเดินทางเพื่อดำเนินการตรวจสอบ ความถี่ในการการตรวจสอบ ความซับซ้อนในกระบวนการผลิต และจำนวนสินค้าที่ขอรับรองโคเชอร์ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องหมายโคเชอร์

 

กลุ่มเครื่องหมาย Kosher จำแนกออกเป็น 5 ระดับด้วยกัน คือ

• ระดับ Kosher หรือ Glatt Kosher
• ระดับ Kosher – Pareve
• ระดับ Kosher – Dairy
• ระดับ Kosher – Dairy Equipment
• ระดับ Kosher – Dairy Equipment

คลิกเพิ่มเพื่อน! แจ้งเตือนบทความใหม่ก่อนใคร ฟรี!!

ดูข้อมูลเพิ่มเติม

• การเผาถ่านบำรุงดิน ( Biochar )
• ขั้นตอน การทำเกษตรทฤษฏีใหม่ ( โคก หนอง นา โมเดล )