ระบบ HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis and Critical Control Point System เป็นระบบการจัดการเพื่อความปลอดภัยของการผลิตอาหาร HACCP เป็นอีกหนึ่งมาตรฐานโรงงานผลิตอาหาร ที่สามารถการันตีความน่าเชื่อถือของผลิตภัณฑ์ว่ามาจากโรงงานที่มีกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพ อาหารที่ได้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นมาตรฐานในระดับสากลที่ใช้กันทั่วโลก

 

ดังนั้นหากท่านผู้ประกอบการที่ต้องการจะผลิตสินค้าประเภทอาหาร ควรศึกษาข้อมูลและผ่านการรับรองมาตรฐาน HACCP ซึ่งจะช่วยให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในตัวสินค้ามากขึ้น วันนี้แอดมินมีความรู้และข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับมาตรฐาน HACCP สำหรับโรงงานผลิตอาหารมาฝากกันค่ะกับ 7 ข้อ. ควรรู้เกี่ยวกับการทำโรงงานผลิตมาตรฐาน HACCP

 

1. HACCP ใช้กับโรงงานอาหาร

HACCP เป็นระบบควบคุมการผลิตรูปแบบหนึ่งสำหรับโรงงานอุตสาหกรรม และถูกกำหนดให้ใช้กับสินค้าประเภทอาหารโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นโรงงานอาหารสำเร็จรูป โรงงานอาหารแช่แข็ง หรือโรงงานอาหารเสริม โดยได้ทำการควบคุมความสะอาด ทั้งในด้านชีวภาพ สารเคมี และกายภาพ ป้องกันการเจือปนในอาหาร ไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมปนเปื้อน ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค นอกจากโรงงานอาหาร โรงงานอุตสาหกรรมอื่นที่เกี่ยวกับอาหารก็ใช้ระบบนี้ได้ เช่น โรงงานผลิตชิ้นงานโลหะที่ใช้ในการผลิตอาหาร เป็นต้น

 

2. ระบบ HACCP ป้องกันอันตราย 3 อย่าง

ระบบ HACCP ถูกออกแบบมาเพื่อป้องกันอันตรายถึง 3 อย่างด้วยกัน ได้แก่

อันตรายทางชีวภาพ อาทิ อันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น เชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส อันตรายกลุ่มนี้อาจก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บจากการติดเชื้อได้

อันตรายจากสารเคมี ครอบคลุมตั้งแต่สารเคมีที่ใช้ในการเลี้ยง เพาะปลูก หรือใช้ในกระบวนการผลิตวัตถุดิบ อาทิ สารกำจัดศัตรูพืช สารเร่งการเจริญเติบโต เป็นต้น สารกันบูด สารทำความสะอาด สารทำความสะอาดเครื่องจักร ฯลฯ อันตรายกลุ่มนี้อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาภายในร่างกาย เกิดการทำลายระบบต่าง ๆ อาทิ ระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินหายใจ หัวใจล้มเหลว สมองถูกทำลาย เป็นต้น

 

อันตรายทางกายภาพ ซึ่งเกิดจากสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ เช่น เศษกระจก เศษแก้ว เศษไม้ โลหะ เป็นต้น อันตรายกลุ่มนี้อาจก่อให้เกิดอวัยวะภายในถูกทำลาย ทำให้เกิดการฉีกขาด หรืออาจเกิดการติดเชื้อได้ หากสิ่งปนเปื้อนนั้นสกปรก

 

3.HACCP มีระบบที่แน่นอน

มาตรฐาน HACCP มีระบบที่แน่นอน โดยจะดำเนินการเป็นขั้นตอนที่กำหนดเอาไว้ในระบบ เพื่อการป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้นได้อย่างเป็นรูปธรรม ได้แก่

 

1. วิเคราะห์อันตราย : เป็นขั้นตอนแรกของระบบ HACCP ก็คือการวิเคราะห์อันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นในขั้นตอนต่าง ๆ ระหว่างการผลิต โดยการประเมินโอกาสพร้อมกับระบุมาตรการในการควบคุมเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายเหล่านั้น

 

2. หาจุดวิกฤต : กำหนดจุดที่มีโอกาสเกิดอันตราย เป็นจุดที่อยู่ในขั้นตอนการปฏิบัติงาน โดยจุดนั้นจะถูกเรียกว่า CCP การกำหนดจุดที่ว่านี้จะทำโดยผู้เชี่ยวชาญมากประสบการณ์

 

3. กำหนดค่าวิกฤต : เมื่อได้จุดวิกฤตหรือจุด CCP แล้ว จะต้องทำการควบคุมให้อยู่ภายใต้ข้อกำหนด เพื่อให้แน่ใจว่าจุด CCP นั้นสามารถควบคุมได้ โดยในหนึ่งจุดสามารถมีค่าวิกฤต (CL) ค่าเดียวหรือหลายค่าก็ได้ ในการกำหนดค่า CL จะต้องใช้ทีมงานที่มีประสบการณ์ นอกจากนั้นยังต้องพึ่งคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ ข้อมูลจากการทดสอบ ข้อกำหนดและมาตรฐานอาหารต่าง ๆ ร่วมด้วย

 

4. กำหนดระบบเพื่อควบคุมจุดวิกฤต : คือวิธีการที่ใช้กำหนดแผนการทดสอบ เพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤตไม่ให้เกิดอันตราย มีการติดตามว่าจุดนั้นอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่อย่างใกล้ชิด

 

5. กำหนดมาตรการแก้ไข : ใช้เมื่อพบว่าจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม ไม่สามารถควบคุมได้อีก ต้องมีมาตรการแก้ไข เพื่อให้เหมาะสม ระหว่างการเฝ้าสังเกตการณ์อาจพบว่าค่าจำกัดวิกฤตที่ต้องควบคุมเกิดการเบี่ยงเบนไป จึงต้องทำการแก้ไขโดยด่วน หากเกิดในกระบวนการผลิตจะต้องทำการแก้ไข โดยแจ้งกับผู้มีอำนาจให้ทำการแก้ไขให้ถูกต้อง แต่ถ้าหากเกิดกับผลผลิต อาจจะต้องทำการผลิตใหม่ หรือไม่ก็ทำลายผลผลิตนั้นเสีย

 

6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพของ HACCP : คือการทดสอบเพิ่มเติมจากการติดตามผล เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐาน HACCP

 

7. กำหนดมาตรการจัดการเอกสาร : เอกสารที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ควรมีมาตรการการจัดการที่เหมาะสม เพื่อใช้เป็นหลักฐานยืนยัน HACCP โรงงาน และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าเป็นไปตาม HACCP Plan หรือไม่

 

4. HACCP ใช้ร่วมกับคุณภาพอื่น ๆ ได้

HACCP โรงงานเป็นระบบที่ป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมผลิตอาหาร ที่สามารถใช้ร่วมกับคุณภาพอื่นๆ ได้ โดยใน 1 โรงงานอาจมีระบบรับรองมาตรฐานการผลิตอาหารได้มากกว่า 1 ระบบ ยกตัวอย่างเช่น ในสินค้าอาหาร 1 ผลิตภัณฑ์ อาจใช้ระบบ HACCP โรงงาน ระบบ GMP ระบบฮาลาล ฯลฯ ร่วมกันในสินค้านั้นได้

 

5. HACCP ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา

เนื่องจากระบบ HACCP โรงงานมีส่วนช่วยในเรื่องของการป้องกันอันตรายทางชีวภาพ ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจของอาหาร ทำให้อาหารสุกช้าขึ้น ช่วยควบคุมจุลินทรีย์บางอย่าง ซึ่งมีผลต่อปฏิกิริยาภายในอาหาร ทำให้อาหารที่ผลิตเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้นได้

 

6. อุตสาหกรรมใดบ้างที่ควรใช้มาตรฐาน HACCP

อุตสาหกรรมที่เกี่ยวกับอาหารทุกชนิด ได้แก่ โรงงานอาหารสำเร็จรูป โรงงานอาหารกึ่งสำเร็จรูป โรงงานอาหารแช่แข็ง โรงงานอาหารเสริม รวมถึงโรงงานที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น โรงงานผลิตชิ้นส่วนโลหะเพื่อการผลิตอาหาร เป็นต้น ที่ควรใช้มาตรฐาน HACCP

 

หลายคนกำลังสงสัยว่าโรงงานเครื่องสำอางจำเป็นต้องใช้มาตรฐาน HACCP หรือไม่ หากเป็นเครื่องสำอางที่ไม่เกี่ยวกับการบริโภค HACCP โรงงาน เป็นมาตรฐานที่ไม่ได้ครอบคลุมในส่วนนี้ เว้นแต่เป็นโรงงานเครื่องสำอางที่ดำเนินการควบคู่กับโรงงานอาหารเสริมด้วย ที่ควรใช้ระบบนี้ในการควบคุมการผลิตนั่นเอง

คลิกเพิ่มเพื่อน! แจ้งเตือนบทความใหม่ก่อนใคร ฟรี!!

ดูข้อมูลเพิ่มเติม

• การเผาถ่านบำรุงดิน ( Biochar )
• ขั้นตอน การทำเกษตรทฤษฏีใหม่ ( โคก หนอง นา โมเดล )